Berlingske Business

Madspild forvandles til smagskrystaller

05BUSnetsteno.jpg
Køkkenchef Anders Busk (tv.) og kok John Greany arbejder til daglig i restaurent Tivolihallen i København, hvor de blandt andet i samarbejde med danske og svenske forskere eksperimenterer med at omdanne rester af frugt og grønsager til smagskrystaller. Fotos: Thomas Lekfeld

Nyt projekt skal føre mindre virksomheder sammen med forskere og skabe vækst i Øresundsregionen. To gastronomer er allerede i fuld gang og får hjælp fra forskere fra Københans Universitet til at udvikle krystalliserede frugt- og grøntsagsrester til finere madlavning.

John Greany, kok, og Anders Busk, køkkenchef i restaurant Tivolihallen på Vestervoldgade i København, har igennem længere tid eksperimenteret med at omdanne frugt og grøntspild til krystaller, et nyt produkt oplagt som raffineret pynt og smagstilsætning i salater, desserter og chokolade. Krystallerne fremstilles via vakuumtørring, som er en skånsom tørringsmetode, der bevarer smag og næringsindhold. Alternativet er at frysetørre, men det er en meget energitung proces, som belaster miljøet.

05BUSroedbedetjavs.jpg

Men hvor lav kan temperaturen egentlig være, når man vil vakuumtørre frugt- og grøntrester og stadig ende med at få disse velsmagende, »crunchy« krystaller, som John Greany udtrykker det?

Og hvordan kan man ellers optimere processen og skabe et koncept ud af at udnytte frugt- og grøntspild og samtidig mindske energiforbruget?

Potentialet skal udforskes

Det mangler de to initiativtagere hjælp til at finde ud af. Derfor har de nu fundet sammen med Københavns Universitet om udvikling, afprøvning og fremstilling af nye prototyper, der skal gøre grøntsagskrystaller til et egentligt produkt eller et koncept, som andre restauranter og fødevarevirksomheder kan bruge. Konkret skal associate professor i fødevarevidenskab ved Københavns Universitet Derek Byrne bistå de to iværksættere, der også er uddannede gastronomer. I processen samarbejder de desuden blandt andet med DLG (Dansk Landbrugs Grovvareselskab), der leverer restprodukter til projektet.

Nye veje gennem innovationsjunglen

»Vi har afprøvet krystallerne, men vil gerne udforske det gastronomiske potentiale nærmere. Om vi til sidst skal drive forretning med krystallerne eller sælge eller videregive koncepterne er stadig åbent. Vi er bare drevet af at få dem udviklet,« siger John Greany.

Virksomheder er udgangspunkt

Finansieringen af udviklingen af de nye grøntsagskrystaller kommer fra et nyt projekt, der skal skabe vækst og job i Øresundsregionen ved at føre små virksomheder og højere læreanstalter sammen. Projektet gør det muligt at få en projekt- eller forretnings-idé afprøvet i tæt samarbejde med én eller flere universiteter.

Projektet begyndte 1. juli 2013 og løber til udgangen af 2014. I alt fem universiteter er med i projektet. Det er KU, DTU, CBS, Lunds Universitet og Malmö Tekniska Högskola.

»I stedet for, at virksomheder skal opstå ud af universiteternes forskning, tager vi nu udgangspunkt i virksomhedernes problemstillinger og kobler forskere på. På den måde håber vi i højere grad at kunne gøre forskningen anvendelig for små virksomheder,« siger Caroline Hansson, der leder projektet, der er blevet døbt »Creating Competitive Jobs«.

Et virvar af støtteordninger

Creating Competitive Jobs er kun én af en lang række støtteordninger, der gør det muligt for små virksomheder at hente hjælp hos højtuddannede til at udvikle nye produkter og forretningskoncepter.

Virksomheden Teknologiudvikling Aps, der består af fire ingeniører, som hjælper mindre virksomheder med at udforme ansøgninger om støtte, opgør på sin hjemmeside, at der findes ikke færre end 144 forskellige støtteordninger.

31BUSBeskaeftigelsesministe.jpg

Branchemæssigt overlapper ordningerne hinanden, så måske er tallet noget mindre, men stort er det.

Sidsel Holst, der er leder af Dansk Industris sekretariat for mindre og mellemstore virksomheder, erkender, at der er mange ordninger. Men hun peger på, at der blandt andet i regi af Innovationsstyrelsen nu gøres en indsats for at skabe et bedre overblik og etablere en indgang til flere af ordningerne.

Initiativet er indeholdt i regeringens nye innovationsstrategi, der sættes i værk i 2014.

Kære læser

Berlingske har skiftet det system, vi bruger til at håndtere kommentarer til de enkelte artikler. Det betyder, at tidligere kommentarer nu er slettet. For fremtiden kan artikler kun kommenteres og debateres med et log ind til Facebook.

Med venlig hilsen

Redaktionen

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Annonce

De første kvartalsregnskaber, primært fra USA, der tegner en fortsættelse af billedet for 2017-billedet, både når det handler om teknologiorienterede forbrugsselskaber som Netflix og traditionelle sel...

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen