Berlingske Business
17:42

Velsmagende opfindsomhed

På godset Vilhelmsborg en halv snes km syd for Århus regerer Søren Pedersen i det gamle mejeri,

der naturligt nok har givet restauranten navn.



Han er en af Midtjyllands farverige køkkenchefer (og samtidig restauratør),

der ligesom Finn Harris Kromann på Valdemars Slot skal forene tradition med nye ideer, og det er lige noget, der taler til Søren Pedersens

frodige fantasi.



Der findes én aftenmenu -take it or leave it - dog kan der improviserers efter særlige ønsker.

Menuen består af seks retter plus ost og koster 299/349/ 389/425 for 3/4/5/6 retter. Hertil tilbydes en vinmenu - eller rettere

to - med Søren Pedersens egne ord "en med udmærkede vine til 195/255/295/335 kr. for et glas vin til 3/4/5/6 retter

og én med franske vine til 299/355/395/435 kr". Yderligere findes et fyldigt og meget fornuftigt vinkort.



Af aftenens

seks retter smagte vi de fem. Til de fire af de fem retter valgte vi vin fra den ikke-franske vinmenu.

Forvirrende

Efter

en omfangsrig appetizer kom først Stegt Laks og Knurhane med artiskokker pocheret i "citronell": En lille sprødstegt,

saftig firkant laks serveret med en meget lille artiskok og en ret dominerende skive ovnbagt parmesan. Den havde selskab af to små

skiver stegt knurhane, salat med agurk og kartoffel i citronolie med store kapers. Mange smagsindtryk, noget forvirrende.



Dernæst

første kødret: Dansk Kalv lagt mellem sprøde flager af megatomat og anrettet med blandede salater. Hertil braiseret

kalvebrissel i let tomatiseret kalvebouillon. Der mangler ikke noget, hverken i ord eller på tallerkenen. Det var aftenens første

visuelle visitkort, og det første bevis på, at Søren Pedersen - i hvert fald lige nu - er betaget af Napoleon

og hans lagdelte kage. På et leje af salat lå let paneret og sikkert let presset kalvekæbe, derover en skive tørret/bagt

tomat, derover endnu et lag kæbe og et lag tomat.

Intens smag

Kalvekæberne havde samme intense smag og samme

aftryk af god gelatine, som man finder hos vellavede oksehaler. Paneringen var lidt for anmasende, men måske nødvendig

for at holde styr på de lumske flager. I den omgivende kalvebouillon lå små, lune, saftige kalvebrisler, foruden

sommerens første (endnu bløde) hasselnødder samt fine skiver af sommertrøffel. Mange smagsindtryk stødte

sammen på tallerkenen, men de enedes pænt.



En avanceret og kompleks ret, der blev ledsaget af et glas østrigsk hvidvin

(!), JR Dialog Chardonnay/Sauvignon Blanc/ Pinot Blanc, 2000, Johanneshof, hvis friske rene druesmag, blomst og pæne syre passede fortræffeligt.



Næste

ret var endnu en fiskeret: Lyssej bagt i lag med bagt aubergine og sommerkål, serveret på let sabayonne med grillet rød

peber og krabbereduktion. Også denne ret var bygget op som en Napoleonskage. Underst lå noget, der mindede om en blodappelsin,

men viste sig at være en skive af friskhakket, rød peber, pikant og krydret med frisk timian.



Herpå skiver

af blødgjort rød peber, derefter fine skiver af næsten rå lyssej og sprød sommerkål lag på

lag. Omkring kagen lå en rand af krabbereduktion og en intense glace af kalv, fiskefond og mere krabbe.











Et højt

bang

Det var, som man vist kan fornemme, en ret der måtte sige enten bang eller fuse ud. Denne bangede højt og lykkeligt,

efterhånden som den bidfaste fisk, den milde, bløde peber, den intense kalveglace og den sprøde salat besluttede

sig for et langt kærligt favntag. Retten beviste også Søren Pedersens hang til krydderier og dristige kombinationer.

Fransk i sin kunstfærdighed, men meget ufransk i detaljerne. Ved sådan en ret skal man ikke fortabe sig så meget

i definitioner og spidsfindigheder, men lægge nakken tilbage og nyde den velsmagende, friske opfindsomhed.



Vinen hertil

var dog fransk: Petit Bourgeois Cabernet, 1999, en rød Vin de Pays fra Loire, serveret korrekt, det vil sige kølig,

og uden at efterlade nogen profil klarede den sig pænt til krydderier og kalveglace.



Så fulgte hovedretten: Bryst

af Unghane serveret i egen cremesauce. Hertil ravioli med Hanesalmis og brændte nye løg samt marinerede kantareller og babyspinat.

Fire stykker ekstremt saftig unghane - saftigere kan det simpelthen ikke gøres - lå omgivet af små, brændte

løg med den lette sødme, der opstår, når løg opvarmes, (hvidløgs)marinerede, let ristede kantareller,

en "spinatkage" med mere hvidløg og ikke at forglemme: placeret i en fløde, der igen var omkranset af en intens

glace af fjerkræ og kalv. På toppen tronede en grøn ravioli med fyld af indmad, i hvert fald lever.



I modsætning

til de foregående retter havde denne ingen indlysende indre sammenhæng, men levede - og levede fornemt - af fremragende enkeltpræstationer

fra hanebrystet, salaten, glacen, løg, spinat og hvidløg til at sikre balancen.



Vinen var new zealandsk: Palliser

Pinot Noir, 2000 fra Martinborough, en frugtig, stilsikker Pinot Noir med solid struktur. Dens flotte frugt hyggede sig med hane og

hvidløg.



Af de to desserter havde vi fravalgt Iskold Pannacotta til fordel for Nye bær i Napoleon af Chokoladetuilles

toppet med klassisk vanilleiscrme.



Her kom altså Napoleon igen med sin kage, nu formet som et visuelt mesterværk,

man næsten ikke nænnede at skære i. Øverst stod en vanilleskål af tynde tråde fyldt med solbær

og is, under den lå lag på lag på lag friske frugter (jordbær, hindbær, brombær, solbær

-husk vi var på grænsen mellem juli og august) med tynde chokoladeskiver mellem.



En frisk hilsen fra den danske

sommer, og efter vores mening sovset lidt for meget ind i en tæt vanillecrme, men det er en smags sag. Friskheden kunne ingen

tage fra den. Til en sådan ret med iskold is og friske bær med pågående syre bør man næppe drikke

andet end vand, men den dygtige vintjener havde valgt den næstbedste løsning: en ikke for sød italiensk Moscato

Spumante.



Hermed finale. Under præsentationen var portionerne varslet som "ikke så store", men det slog

ikke til. Vi var godt kaloriserede, da vi genoptrådte i den midtjyske sommernat, men hverken forspiste eller forædte,

derimod veltilpasse efter nogle uforudsigelige oplevelser i Søren Pedersens varetægt. Samme Pedersen er et kreativt,

men også disciplineret legebarn, der farer verden rundt (verden er især Frankrig) og suger til sig, går hjem og

fordøjer og spytter sine egne versioner ud på menukortet. Han kopierer ikke, han lader sig inspirere. Der er fuldt tryk

på ballonen, tempo og fantasi, dygtighed og flair. Ellers overlevede han heller ikke her "langt ude på landet"

- så tæt på Århus.



Det gamle Mejer,



Bedervej 101, 8320 Mårslet.



Tlf: 86 93 71 95,



fax:

86 93 81 22



www.vilhelmsborg.dk



Åben: Tirsdag-

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

<p>Henrik Olejasz Larsen, investeringsdirektør i Sampension</p>
Sponseret

Aktiemarkederne ligger historisk set forholdsvis højt. Det afspejler, at det går rigtig godt i den underliggende økonomi, forklarer investeringsdirektør.Arbejdsløsheden er rekordlav i både Japan og US...

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen