Berlingske Business
17:59På gensyn i morgen

Noget af det bedste

Søllerød Kro har altid forstået at finde og tiltrække store køkkenchefer. Fra august

er det den knap 30-årige Jakob de Neergaard, der står med ansvaret efter Casper Vedel.



Efter udstået læretid

på Hotel Marina gik turen til stjernerestauranter i Belgien og Frankrig, hvor Vedbæks højreb og bearnaise blev

udskiftet med Haute Cuisine. At Jakob har været en både talentfuld og lærenem gæstekok står lysende

klart efter et måltid på Søllerød Kro. I samarbejde med den joviale og superprofessionelle restaurantchef

Jan Restorff skabes her nu noget af det bedste, Danmark kan byde på.



Her ser ud, som der gjorde for 300 år siden

med gadekær og kirken ved siden af. Indendørs er krostemningen også intakt med lavt til loftet og godt med træværk.

Her er hyggeligt. A la carte-kortet byder på tre forretter (168-216 kr.), tre hovedretter (248-272 kr.), to osteudvalg à 108

kr. og tre desserter 108-158 kr.). Hertil kommer en "Søllerødmenu", som kan bestilles med tre/fem retter til

425/555 kr. Den ændres hver 14. dag. Skulle en af à la carte-retterne virke mere spændende end søllerødmenuens,

kan der byttes. Vi bestilte menuen. Den så virkelig fristende ud. Tidligere tiders degustationsmenu (prøvesmagning)

er udgået. På søndage serveres en trerettersmenu plus nogle småting til 398 kr.

Tungt vinkort

Vinkortet

er en kilotung bog indbundet i marokkansk gedeskind. 36 tætskrevne sider med hovedvægt på Frankrig og Italien, især

Piemonte, men her er lidt af det hele. Over 900 vine. De berømteste findes i adskillige årgange, Guigals Cte Rtie fra

Mouline, Landonne og Turque i 6, Roger Sabons Châteauneuf i 17 og Mouton Rothschild i 18 årgange. Sassicaia, Ornellaia

og Masseta findes i syv-otte årgange.



Det er absolut ikke billigt, men der findes nogle få smuthuller til under 300

kr. for en flaske (Casa Silva fra Chile og Toro fra Nordspanien). Der er et pænt udvalg af halvflasker og en del "magnummer".

Her er ingen fast vinmenu, men Jan Restorff lovede at sammensætte en til 500 kr. - pr. person! Det accepterede vi og fortrød

absolut ikke.



Festen begynder med en lille velformet gougre med Gruyre fulgt op af et shotglas med tredelt indhold af porre-kartoffelsuppe

med tongabønne (med mandelsmag) og skummende overflade. Der kom også lidt figenmos med en lille skinkerulle og 25-årig

Balsamicostreng. Hertil hjemmebagt brød, en bolle på speltmel med herlig sprød skorpe og klæg krumme. Den

skulle være bagt med honning og porter - en detalje, som ikke kunne smages. Af smør serveres to sorter, Grambogaard og

et fransk smørprodukt. Senere dukker der også en lille god bolle op bagt på durummel.



Søllerødmenuens

første servering var Krabberavioli på ratatouille Royal og essens af tomat. En meget smuk ret. I en sø af intenst

smagende tomatsaft lå et lille tårn af grøntsager i brunoise (småtern) kronet af en pagodeformet ravioli

med krabbekød. Over det hele sort spaghetti (med blæksprutteblæk). Rentsmagende og delikat. Hertil serveredes Riesling Pfersigberg

1998 fra Kuentz-Bas. Pæn uden at være stor.

Visuel servering

Monsieur benyttede sig af tilbudet om at bytte

en ret med en fra à la cartekortet og fik Røget laks med knust kartoffel og Oscietra-kaviar (à la carte 185 kr.).

Lakseskiven fyldte hele tallerkenen og var kantet af en tynd streng af løjrom. På laksen var placeret et "æg"

af hårdtpisket flødeskum med peberrod og wasabi (grøn japansk peberrod) og en kartoffelmoskroket med purløg

og groft salt. På toppen lå lidt kaviar, og à part kom en stor blini. En sådan ret kan ikke gå galt,

og det hele spillede da også fint sammen. Hertil skænkedes et glas Pouilly Fumé 2001 fra en for mig ukendt producent.

Den var nok lidt for mager til dette selskab.



Næste forret var Sprødstegt sandart med pak choy og jomfruhummerbisque. Atter

en meget visuel servering. Bisquen var, som moden tilskriver, voldsomt skummende med forfinet smag og tilsmagt med citrongræs

- aftenens næsten eneste orientalske indslag. Under den velbehandlede sandart lå nogle minigulerødder og stænglerne

af pak choy. De har konsistens som sølvbede, men smager af mindre. Her spillede saucen førsteviolin. Vinen til var en

Mersault 1''er Cru Charmes 1998 fra Marc Colin. Virkelig velvalgt.



Så kom mellemretten: Ovnbagt helleflynder på perlebyg,

trøffel og kalvehale med Aromat. Det lød af meget, og var da også en både smagsmættet og mættende

ret. Perlebyg har vi aldrig haft høje tanker om i gastronomiske sammenhænge, men her kom den til sin ret, blandet med

lidt kalvehalekød, sommertrøffel og voldsomt indkogt kalvefond.



Den kridhvide og faste helleflynderfirkant pyntet

med sommertrøffelskiver havde virkelig svært ved at markere sig i dette selskab. Konstruktionen var omkranset af to sammenflettede

saucer, en brun kalvehalefond med hakket sommertrøffelskal og en hvid "Aromat". I forhold til det arbejde, som var

nedlagt i denne hvide sauce, smagte den ikke af alverden. Den fremstilles af et 24 timers udtræk af saltede grøntsager,

lagrer i en uge og blandes siden med fløde.



En opskrift som stammer fra Bruno''s stjernerestaurant i Bruxelles. Hertil serverede

Restorff naturligt nok en rødvin, Morey-Saint-Denis 1996 fra Dujac. Den sad lige i øjet til denne ret, som helt domineredes

af trøffel og kalvehaler.



Hovedretten kom: I følge beskrivelsen Vildand med stegt foie gras de canard og rødbeder.

Men her var meget mere. Et flot stykke andebryst skåret fra benet af helstegt and lå lejret på en grov kartoffelmos

med peberrod. Ved siden af skiver af ristet andefoie gras lagt på smørsauteret karl johan-svamp. En firkant af rødbede

syltet i Sherry vinaigre med dild var toppet med reven gulbede i hvidvinsvinaigre. Hertil en koncentreret brun sauce smagt til med

stjerneanis, kanel og kardemomme. Det var virkelig nogle smagsmættende tilbehør til anden.



A part kom andelåret

som rillettes med rødløg tilberedt med rødvinsvinaigrette og brun farin. Næsten juleaften. Til anden serveredes Châteauneuf-du-Pape

Beaucastel 1997. Det er svært at forestille sig en mere velvalgt vin.



På dette tidspunkt var ost helt utænkeligt,

så vi gik i gang med desserterne: Variation af blomme. Inden skulle vi dog have en "fordessert". En lille cocotte

med hank, som rummede pære sauteret i estragonsirup i en crme brulée med sprød sukkerskorpe med lakrissmag. Ovenpå

lå karamelliserede pærestykker og en ditto fennikelskive. Der var vist nok også lidt fennikelis.



Dessertserveringen

kom på en 40 cm lang tallerken. Her fandt vi tre ingredienser: Et shotglas med blommesaft toppet med flødeblandet blommme og

øverst skummende sødmælk. En blommebavarois med lys Valrhnachokoladecrme og sidst blommeis på mandelbund.

Til desserten serveredes en Recioto di Soave "Le Colombare" 1997 fra Pieropan. Den passede perfekt til blommernes beherskede

syre og sødme.



Det er åbenbart, at Søllerød Kro sigter mod stjernerne. Tydeligst ses det på

bemandingen. 17 ansatte i køkkenet og 11 i restauranten, alle topprofessionelle og usnobbede. Her spares ingen kræfter

på at nå det perfekte, og denne aften lykkedes det.



Søllerød Kro,



Søllerødvej 35,

2840 Holte.



Tlf: 45 80 25 05



www.soelleeroed-kro.dk



Åben: 12.00-15.00



og 18.00-22.00

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Sponseret

Sampension har markedets laveste omkostninger. Det kommer kunderne til gavn.Hvor meget betaler du i årlige omkostninger på din pensionsopsparing?De færreste har næppe den præcise procentsats lige på l...

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen