Berlingske Business
16:58Volkswagen-aktien falder efter regnskab

Ædle søde hvide vine

Et glas per vinstok



Søde vine gik af mode i 1970''erne. Fra at have været betragtet som det højeste man kunne

række efter i vinens verden, blev det på ganske få år noget, som dannede mennesker venligt men bestemt tog

afstand fra. Nu skulle det være tørt, og tørt blev det.



Det er vigtigt at skelne mellem ædel sødme

og slik sødme. Prisen indikerer, hvad det er man står overfor. Ædel sødme er aldrig billig. I modsætning

til fx dyr rødvin, så kan de høje priser på ædel sød hvidvin godt begrundes. Ofte er det fx

kun muligt, at lave et enkelt glas ædel sød vin pr vinstok. Producenterne af top rødvin kalkulerer med, at kunne

få en hel flaske ud af sådan en vinstok.



I to til tre år i hver årti, driller vejret så meget,

at der kun kan laves lidt ædel sød vin eller slet ingen ting.



Hvorfor gør de det?



Med disse betingelser

i mod sig, kan man spørge sig selv, hvorfor nogen overhovedet gider at beskæftige sig med det. Og især fordi efterspørgslen på

de søde sager stadig er meget behersket. Svaret har jeg prøvet at få fra nogle af de involverede. De der har arbejdet

med det i generationer føler en forpligtelse, når nu Vor Herre har givet dem muligheden. De nye der kommer til siger,

at det jo ikke er for pengenes skyld, men fordi de betragter det som en udfordring, at lave "verdens fornemste vin".

Ædel

råddenskab

Man taler egentlig ikke om ædel sødme, men ædel råddenskab. På fransk pourriture noble.

På tysk Edelfäule (Beerenauslese og Trockenbeerenauslese) på engelsk noble rot. Man kan kalde det for en godartet

form for råd. Botrytis''en angriber grønne druer, og er særlig glad for Semillon og Riesling. Under perfekte forhold,

og det vil sige morgentåge efterfulgt af tørt vejr med solskin, vil svampen brede sig fra drue til drue og fra klase

til klase. Den trænger ind igennem skallen på de modne, hele druer. Det første angreb efterlader små brune

pletter på skallen, som forbliver ubrudt, så der hverken kan komme andre mikroorganismer eller luft til. Druerne skifter

fra det gyldne, til det lysviolette til lilla, og når dehydreringen er komplet er druen brun, rynket og dækket af en våd,

ulækker grå masse. Det er det man kan se.



Inden i druen er mere en halvdelen af vandindholdet forsvundet, syren er reduceret

til det umærkelige og sukkerkoncentrationen øget. Samtidig har svampen dannet en række kemiske forbindelser i saften.

De er med til at give det endelige produkt både duft, smag og karakter.



Det er sjældent, at alle druer udvikler den

ædle råddenskab samtidig, og derfor er man nødt til at høste i flere omgange. Druerne plukkes ikke, men skrabes

af enkelvis.

Hvem var først?

Man kan godt forstå, at vinbønderne i gamle dage troede, at deres druer var

ødelagte, når de blev angrebne af den ædle råddenskab. Det var vel også grunden til, at man forholdsvist

sent "opdagede" mulighederne. Man slås lidt om, hvem der var de første. Nogen mener at det var i ungarske Tokaj

omkring 1650. I Tyskland siger man, at de lavede deres første ædle søde vin på Schloss Johannisberg i 1775.

i Sauternes kom man først i gang omkring 1850, men må have haft tradition for at lave ekstraordinære gode vine,

når man allerede i 1855 kunne klassificere Sauternes slottene.



Nogle peger på, at den sydafrikanske Constantia var

blandt de første ædle søde vine. Men den hører ikke til i denne kategori. Den laves på fuldmodne,

sødmefulde muscatdruer. Der altså ikke angribes af råddenskab. Det gør Edelkeur, en anden sydafrikaner,

men den er først kommet til lang tid senere. Den tyske Eis-wein , eller Eiswein i det hele taget (Canada er storproducent)

er hellet ikke angrebet, selv om man også her taler om en ædel sød vin. Mange i den nye vinverden laver botrytis

vine.



De som ikke har kunne finde et naturligt mesoklima, prøver at sprøjte botrytis''en på, men denne model

er aldrig slået rigtigt igennem. Ingen i smagepanelet meldte afbud, da vi indkaldte til test af verdens fornemste søde

vine.











Konklusion: Vi efterlyser mere smag af "ædel råddenskab". Det er som om producenterne

prøver at dæmpe det. Det træder i alt fald ikke så tydelig frem, som i gamle dage. Grænsen mellem smagen

af overmodne druer og de botrytisvine vi havde med på smagningen er hår fin, og i nogle tilfælde umærkelig.

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Sponseret

Sampensions kunder kan glæde sig over et godt afkast for 2017.”En typisk kunde i vores markedsrenteprodukt opnår et afkast i år på omkring 8 pct., og det er meget højere, end hvad man kunne forvente v...

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen