Berlingske Business

Her er gourmet-restauranternes regnskabskonge

Yde
Henrik Yde Andersen foran sin restaurant i Thailand, der ligger på Kempinski-hotellet i Bangkok. Billedet stammer fra 2009. Foto:

Den københavnske thai-restaurant Kiin Kiin boner endnu engang ud som gourmetrestauranternes kassemester. I regnskabet for 2014 fortsætter fremgangen for restauranten og stifteren Henrik Yde-Andersen. Egenkapitalen er steget med 30 pct. på et år.

Kiin Kiin betyder »kom og spis« på thailandsk. Det er samtidig navnet på en af blot to thai-restauranter i verden med en stjerne i den franske Michelinguide.

Kiin Kiin-bagmanden Henrik Yde-Andersen fik den fine, franske anerkendelse imponerende hurtigt efter, at restauranten slog dørene op på Guldbergsgade på Nørrebro for godt 10 år siden.

Udover indlysende kulinariske kundskaber har Henrik Yde-Andersen og partneren Lertchai Treetawatchaiwong over årene formået at tjene i en branche, der generelt har haft svært ved få fart under under gasblussene.

Vi har ingen stjerner og ingen vandbærere. Det var et bevidst valg fra begyndelsen. Vi ansatte ikke tjenere på baggrund af, hvor meget de ved om vin. Vi ansatte dem på deres sociale kompetencer.

Henrik Yde-Andersen, ejer af restaurant Kiin Kiin
DEL CITAT

Ifølge en analyse af udvalgte gourmetrestauranters årsregnskaber foretaget af Berlingske Research for knap et år siden kom Kiin Kiin ud som den klare vinder, når det gælder om at lande penge på bundlinjen. Og restaurantens regnskab fra 2014 bekræfter den tendens. Kiin Kiin har endnu engang øget sit overskud, mens egenkapitalen over det forgangne regnskabsår er blevet forbedret fra godt 9,4 mio. kr. til 12,2 mio. kr.

Topbillede_gourmet

Fra Kiin Kiin og Henrik Yde-Andersen lyder recepten på succes for en thai-restaurant på Nørrebro enkel.

»Det handler om, at gæsterne føler, at de får valuta for pengene. Og det gør de hos mig. Der er ingen fine fornemmelser. Hvis du havde været på restauranten i går, ville du have set, at jeg gik og hjalp med at rydde af bordene, skænke vand og slæbe varer på plads,« siger Henrik Yde-Andersen.

For Kiin Kiin-chefen er det helt afgørende, at gæsterne bliver mødt i øjenhøjde. Det har syv år med en Michelinstjerne ikke ændret på. Tonen i Henrik Yde-Andersens køkken er på mange måder familiær og langt fra det, som tv-dokumentarer  tidligere har skildret om chefkokkes rå sprogbrug i et hektisk restaurationsliv.

»Vi har ingen stjerner og ingen vandbærere. Det var et bevidst valg fra begyndelsen. Vi ansatte ikke tjenere på baggrund af, hvor meget de ved om vin. Vi ansatte dem på deres sociale kompetencer. Og det gjorde vi, fordi gourmetrestauranterne på det tidspunkt var oppe i så højt et luftlag og så overprætentiøse, at man nærmest følte sig udstilt, når man skulle ud at spise god mad,« siger Henrik Yde Andersen.

Inspirationen til sin personalepolitik har Kiin Kiin-direktøren især hentet fra sine besøg i Thailand, hvor det at råbe efter sine ansatte i køkkenet bliver betragtet som et tegn på, at man har mistet overblikket.

»I Thailand står man jo ikke og råber og skriger af hinanden i et køkken. Og jeg fandt jo hurtigt ud af, at du sagtens kan køre en restaurant uden at stå og råbe og skrige. Selvfølgelig kan der blive talt med store bogstaver, men det må ikke blive en ret, at en køkkenchef kan stå og råbe og skrige af de ansatte«, siger Henrik Yde-Andersen.

Kiin Kiin

Siden de første råvarer ramte køkkenet hos Kiin Kiin i 2006 har makkerparret Henrik Yde-Andersen og Lertchai Treetawatchaiwong åbnet en stribe restauranter rundt om København - herunder bistroen The Ricemarket på Kultorvet, Dimsum på Sankt Annæ Plads og en række take away-restauranter under navnet Aroii, der alle har fået anmelderros og masser af kunder.

Og makkerparrets store succes er faktisk på mange måder grundlagt af succes med take away-konceptet. Det har handlet om at udnytte alle bider af råvarerne. På landets gourmetrestauranter serverer man kun midterstykket af en fisk, hvilket betyder, at omkring 70 pct. af kødet normalt går til spilde.

»Der gjorde vi det, at vi åbnede bagdøren til Kiiin Kiin og solgte take away, så man kunne få en grøn karry med dagens fisk. Det var måske ikke den flotteste udskæring, men det er jo ligegyldigt, for fisken smager af det samme. Kiin-Kiin var min drøm. Bagdøren min økonomiske virkelig,« siger Henrik Yde-Andersen.

Med 12 mio. kr. i pengetanken har Kiin Kiin-direktøren økonomiske muskler til at skrue op for sin københavnske ekspansion, men det har han ingen planer om. I stedet ser Henrik Yde-Andersen frem til endnu en dag i køkkenet på Kiin Kiin.

»Havde du spurgt mig for fem år siden, ville jeg have svaret: Jeg skal være den, der har flest restauranter i Danmark. Lige nu vil jeg hellere have, at de gæster, der kommer på Kiin-Kiin i aften, får den allerbedste oplevelse. Jeg skal ikke optimere min forretning for at sælge den til en eller anden kapitalkoncern. Det er slet ikke det, der er meningen,« siger Henrik Yde-Andersen.

Kære læser

Berlingske har skiftet det system, vi bruger til at håndtere kommentarer til de enkelte artikler. Det betyder, at tidligere kommentarer nu er slettet. For fremtiden kan artikler kun kommenteres og debateres med et log ind til Facebook.

Med venlig hilsen

Redaktionen

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Annonce

De første kvartalsregnskaber, primært fra USA, der tegner en fortsættelse af billedet for 2017-billedet, både når det handler om teknologiorienterede forbrugsselskaber som Netflix og traditionelle sel...

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen