Berlingske Business
LIVE
13:57 Walmart og Google tager kampen op med Amazon

Vin på bordet

Man tænker måske ikke så meget over det. Man gør det, som forventes, at man skal gøre; hvidvin til

fisk, rødvin til kød, lette vine før kraftige, tørre før søde, og billige før dyre.

Sådan er reglerne. I Danmark vel at mærke, og det virker nærmest udannet, hvis ikke man følger traditionen.



Kikker

vi lidt på vores nabolande, er der andre regler for, hvad der er god tone. Og ser vi nærmere på de lande, der har

drukket vin i flere tusinde år, er der igen helt andre traditioner i sammensætningen vin og mad.



Vin er skabt til

at blive nydt sammen med mad. I de vinproducerende lande er det en naturlig ledsager til ethvert måltid. Når maden står

på bordet, hældes vinen i glasset. Man gør ikke megen væsen ud af den.



Det er ikke noget, man snakker

om, det er der bare. Til hverdag skænkes den lokale vin, der er hentet i en dunk henne på det nærmeste kooperativ. Til

særlige højtider findes de flasker frem, som man har fået af familie eller venner, der har et vingård i nærheden.

Der er ingen gyldne regler.

På tværs af gode råd

Alligevel synes vinen at passe sammen med maden. Mange

gange på tværs af alle de gode råd, som vi til stadighed får indpodet. Tiden har fået de to ting til

at indgå i en særlig harmoni, hvor traditioner og opdragelse slører den mindste rest af eventuelle disharmonier.

Bliver man budt med til det lokale bord, oplever man harmonien.



Prøver man at genskabe oplevelsen uden for de lokale

rammer, bliver det noget helt andet. I Bourgogne drikker de Bourgogne til alt. Og i Alsace drikker de hvidvin til alt. Ingen snærende

rammer skal forhindre dem i at gøre, hvad de er vant til, og hvad de synes om.



Faste regler og fordomme må komme

til kort over for mangfoldigheden af retter og for de forskellige smagskomponenter, som vinen byder på.



Det kræver

fantasi, kreativitet og mod at bryde traditioner. Det skal ikke gøres ganske ukritisk; man må vide, hvad man har med

at gøre og kende nogle ganske få og enkle regler. Man vil hurtigt opdage, at denne viden er meget mere værd end

at kunne årgangstabeller og klassifikationerne udenad.



Og det er slet ikke så svært, som nogle gerne vil gøre

det til. Alle kan være med. Til daglig er der jo ingen, som har problemer. Der er ikke de store overvejelser.



Problemerne

melder sig, når man er ansvarlig for, at andre får en god mad- og vinoplevelse. Når man har gæster. Man vil

jo gerne gøre det rigtige. Gerne vise, at man har forstand på den slags ting.



Angrib sagen frygtløst men

logisk. I første omgang må kodeordet i sammensætningen af mad og vin være harmoni. Man må søge

den fuldendte samklang. Kraftig mad kræver kraftig vin, let til let, sødt til sødt, krydret til krydret osv.











Som

en super-sauce

Det er let at forstå betydningen af at skabe den rette harmoni i et måltid, hvis man tænker på

vinen som en "super-sauce". Saucen kender man betydningen af. Den kan hæve en ret op til uanede højder. Den

kan ændre en ret. Den kan ødelægge, fremhæve, gemme sig. Vinen har det på samme måde.



Nogle

gange oplever man, at vinen smelter sammen med maden og skaber uforglemmelige oplevelser. Andre gange, og det er de fleste, er vinen

der bare uden at gøre sig særligt bemærket, og så er der endelig de få gange, hvor man oplever disharmonier

i samspillet, så det nærmest slår gnister. Som fx flødeis som skylles ned med tør, mousserende vin.



Gastronomiske

oplevelser kan defineres på mange måder. Alle, der har oplevet de øjeblikke, hvor den rigtige mad og den rigtige

vin mødes i munden, og der skabes en "tredje" smag, vil søge det gentaget.











Varme og kølige

lande

Når man skal foretage det rigtige vinvalg, må man kende rettens endelige sammensætning. Man må vide,

hvad der dominerer, og hvad der skal fremhæves. Eksempelvis kan man ikke vælge vin til kylling, før man ved, om den

svømmer rundt i smørsauce eller i en karrysauce. Det er et spørgsmål om en god, let og frugtrig vin, eller

en kraftig og krydret vin.



Og til kød, må man vide om tilbehøret er en fin enkel bordelais-sauce eller en

fed, flødesauce med svampe. Det er enten en god rød Bordeauxvin eller en oversøisk, saftig og fyldig Merlot.



Hvis

ikke man gider at sætte sig ind i, hvilke vintyper der er lette, og hvilke der er fyldige, hvilke der er tørre, søde,

frugtagtige, friske, intense, lagrede osv., må man spørge sig frem.



Fylden af vinen har stor betydning. En stor,

kraftig vin vil helt dominere en fin lille søtunge eller kvæle den spæde friske elegance i for eksempel fjordrejer

og østers. På den anden side vil en god krydret gryderet få en let vin til at smage som vand. Som en god tommelfingerregel

kan man sige, at vine fra varme lande er tungere og kraftigere end vine fra køligere egne.



Frugtsyren i vinen spiller

også en betydningsfuld rolle, i særdeleshed, hvis maden også har syre. Har man presset citron over maden eller brugt eddike

i salaten, æblesauce o.l. så skal der være en vis syre i vinen, for at den ikke skal komme til at smage flad og

uinteressant. En syrerig vin kan skabe en fin kontrast til fed mad og få maden til at virke mindre olieret.



Garvesyren

har den samme rensende effekt som frugtsyre. Den har samtidig den egenskab, at den blander sig med maden og "hjælper"

den på plads. Mange af disse garvesyrerige vine, smager hårde og bitre uden mad. Det må man ikke lade sig forstyrre

af, for når de kommer i munden sammen med mad, viser de sig fra den allerbedste side. Det er garvesyrerige vine (Bordeaux) man

skal skænke til kød, når man gerne vil have løftet kødsmagen op i himmelske højder.











Hele

repertoiret

I gamle dage var der tradition for, at når der endeligt skulle festes, så skulle der ikke mangle noget af

noget som helst. Først drinks. Det er ikke en fejl, at det er i flertal. Og så lidt sød vin til suppen.



En

tør hvid til fisken, en god Bordeaux til stegen, en endnu bedre Bourgogne til osten og så port, sherry eller madeira

til desserten. Likør eller Cognac til kaffen og så sjusser inden natmaden, hvor der aldrig manglede hverken øl

eller brændevin. Det var sådan set utrolig, at man slap levende igennem.



Den moderne gastronomi kræver enkelhed

og raffinement snarere end et masseopbud af fedene og bedøvende stoffer. Der er intet i vejen for, at man kan nøjes

med én slags vin gennem hele måltidet. Det kræver selvfølgelig, at man lige tager hensyn til sammensætningen

af de forskellige retter.



At Champagne, eller anden tør mousserende vin kan nydes med største fornøjelse

gennem et helt måltid, har de fleste hørt, men de færreste gør det.



Rødvin gennem et helt måltid

er vel det, der umiddelbart er lettest at overskue for de fleste. Det skal være en vin som domineres af frugt og elegance.



Og

ikke en af disse tunge 14-15 pct. rødvine med indbygget sovemiddel. Rosévin er også en mulighed, men bedste til

sommerretter og middelhavskøkken. Hvidvin gennem hele måltidet signalerer fisk, fjerkræ, lyst kød og gedeost.



Hedvinen

som slutter måltidet af, kan erstattes af en sød hvidvin, og velkomstdrinken kan være den samme hvidvin, som man

for eksempel har valgt til første ret. Mulighederne er utallige, og det er erfaringerne også. Lad os se, hvad vi kan

lære af dem. Begynd aldrig med noget stærkt krydret. Efter det vil alt smage fersk.



Smagsintensiteten skal bygges

langsomt op. Salte ting skal serveres før søde sager. Kun én af retterne skal følges af en koncentreret

sauce. Der er ingen lov som forbyder kød at komme før fisk. Man kan udmærket tænke sig noget kogt eller

stegt fjerkræ, serveret før en kraftig fiskeret.



De vinmæssige erfaringer peger på, at unge frugtagtige

vine skal på bordet før ældre modne. At lette skal nydes før kraftige, at kølige vine skal serveres

før temperede, de alkoholsvage før de alkoholrige og tørre før søde. Læg også mærke

til, at røde godt kan komme før hvide.



Man kunne udmærket godt tænke sig, at der til fjerkræ-forretten

blev serveret en kølig Beaujolais, og at der til den kraftige fisk blev sat en fadlagret Chardonnay på bordet.



Sammensætningen

af mad og vin er også afhængig af årstiden. Om sommeren spiser man lettere, og her gør hvide og unge, friske

røde vine sig bedst. Omvendt spiser man i vinterhalvåret kraftige kost og vælger lidt kraftigere vine.



Kloge

mennesker løfter pegefingeren og advarer os mod på noget tidspunkt at serverer vin til for eksempel asparges, citrusfrugter,

salatdressing og chokolade. Det er da rigtigt, at disse sager ofte vil dominere vinene men, fornuftigt tilberedt, kan de dæmpes

og passes ind. Ingen har endnu fundet en vin, der kan klare marinerede sild med rå løg. Øl og en lille snaps overgås

kun af øl og en stor snaps.



Det ved vi jo godt. Sovsen kan være forskellen på succes og fiasko. Kan man lave

en sovs, som smager som sauce, vil man få ros. En sikker sauce, når det skal passe til vin, er "Beurre Blanc/Beurre

Rouge". Opskriften er til seks personer:



350 gram usaltet smør, 2 pæne skalotteløg, 2 spiseskefulde

hvid eller rød vinaige, 4 spisefulde hvidvin eller rødvin og 1 dl vand. Løgene hakkes fint og sauteres let i

lidt smør, uden at det tager farve. Vinaigre og vin tilsættes og koges ind, til det næsten karamelliserer, vand

tilsættes og koges lidt ind i 2-3 min., smørret (koldt) piskes i (små stykker).



Sausen kan nu bruges, som

den er, men kan også serveres i et utal af variationer, for eksempel med alle former for friskhakkede krydderurter, hvidløg,

indkogte svampe, trøfler, tomatconcasseer, smørdampede urter i fin brunoise, karry, safran osv. Hvis man har stegt en

bøf, kan man koge panden af med rødvin og si det over saucen.

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen