Berlingske Business
LIVE
17:57 God weekend 

Middag i den gamle spisestue i Århus

Køkkenchef Martin Lemvig,


som er uddannet af Per Brun, er tilbage efter et trip til Australien,

og også restaurantchefen er gammel i gårde. Heller ikke det spisestuelignende restaurantlokale med sin gamle kaffemølle

har ændret sig. Alt er, som vi kender stedet, lige med undtagelse af Per Bruns manglende


tilstedeværelse.


Menukortet

har tre menuer: Dagens 3-retters sæsonmenu (375 kr.), Ferdinand-menu med 4 retter (445 kr.) og en 6-retters "Overraskelsesmenu" (545

kr.).


Som det ses, ligger prisniveauet på højde med de bedste københavnske spisesteder, og det har "Prins

Ferdinand" svært ved at


retfærdiggøre.


Vi var fem prøvespisere denne aften, så vi

fik smagt grundigt på de to første menuer, som begge omfattede et valg mellem ost eller dessert.


Der er ingen tvivl

om, at det nye "Prins Ferdinand" har ambitioner om noget eksklusivt. Til betjeningen af de max. 24 spisende er der tre tjenere,

glasservicen er prima og linned både stivet og rigeligt. Det tegnede til at blive en god aften.


Mens menu- og vinkort studeredes,

serveres nogle lange, hjemmelavede grissini med karrysmag.



Usynlig smag

En appetizer manglede ikke: et stegt vagtellår,

angiveligt krydret med wasabi (stærk grøn japansk peberrod) på et leje af kogte risnudler.


Låret var

i orden, men blottet for wasabismag. Det var langt fra den eneste gang vi manglede smag af det udlovede.


Køkkenet mangler

mod til at anvende de anførte krydderier i en mængde, som sætter præg på retterne. Det bliver simpelthen

for tamt.


Ristet skærising og salsa af grillet fennikel og skorzonerrødder med ingefærsauce var næste

eksempel. Det var nærmest umuligt at spore ingefæren i den ellers gode sauce med rod i en fiskefumet. Grøntsagerne

og fisken virkede mere kogte end grillede, og det skulle vise sig at være gennemgående for flere af de efterfølgende

retter, som ifølge menukortet skulle være grillet eller ristet, men ikke virkede sådan. Der er for lidt blus på

grillen til, at den sætter sig synlige spor.


Den anden forret var dampet krogkuller med ristet rogn, Elstar æbler

og karrysauce. En nydelig tallerken med en lille skive torskerogn lagt på et par ynkeligt små bidder af kuller og med

et par segmenter af letbagte æbler. Karrysmagen i saucen var næsten usynlig.


Det er ellers en udmærket ingrediens

i forbindelse med æble. Rognskiven, som var yderst let ristet på den ene side, var ukogt i midten.









Hånet

risotto

Ferdinand-menuens mellemret blev beskrevet som cremet risotto af bombayris og grillet calamari med urter og citronolie (fås

a la carte for 125 kr.).


Den ret var jeg nysgerrig efter at opleve. Cremet risotto var for mig en nyhed.


I sin originale

norditalienske udgave er risottoen ret "cremet" ("all''onda" = på en bølge ). Når tallerkenen

hældes, danner risottoen en bølge. Ind på bordet kom en forhånelse mod risotto, værre end de varianter som

ses i diverse dameblade. En top af tørre ris af ubestemmelig herkomst omkranset af en cremet sauce ( fiskevelouté?),

hertil lidt strimler af blæksprutte uden synlige spor af grilning, kogte og smagsløse, som sådan nogle normalt

er.


Urterne var glemt. Citronolien var, også den, doseret i homøopatisk mængde.


At nogen kan nænne

at kalde denne ret risotto er uforståeligt. Risotto virker ellers som et af danske kokkes nye modeflip.









For voldsom

røgsmag

Sæsonmenuens hovedret var grillet unghane, broccoli med trøffelolie og rødvinssauce med citrontimian.




Et meget flot lår var inden grilningen blevet koldrøget i egen rygeovn. Røgsmagen var intens og kødet

oversaltet.


Ud over broccoli var der også lidt pastinak. Rødvinssaucen var rimelig, men uden særlig timiankrydring.




Til begge hovedretter serveredes røgede kartofler med skræl. Et markant tilbehør, men røgsmagen var

for voldsom.


Anden hovedret var Charolais oksefilet pikeret med Gotlands lam, bagte rødbeder med kapers og peberrod og

foie gras sauce.


En flot servering. Tre smukt rosafarvede skiver med bladspinat og lammekød i centrum. Godt håndværksbag.




De bagte rødbeder var velsmagende, kapers var fåtallige og peberrodssmagen forsvundet. I den pænt indkogte

fondbaserede sauce var det ikke muligt at spore foie gras-smag.



Originalt ostetilbehør

En tallerken med danske og

udenlandske ostespecialiteter ( à la carte 115 kr. ) omfattede en ældgammel manchego, en neutral rødkitost og

en meget velsmagende trøffelost. Hertil lidt smør, som indtil nu havde været fraværende.


I stedet

serveredes fire små glas hjemmelavet tapenade af toscanske oliven, chutney af langtidsbagte tomater, olivenolie med rosmarin

og Mariagersalt med tørrede krydderurter fra "den gamle by".


Godt og originalt. Hertil to slags udmærket

brød, sikkert fra Per Bruns "Emmery". Begge langtidshævede på surdej af groftmalet mel.


Desserterne

indskrænkede sig til en enkelt på hver tallerken: Rør af Chokovic chokolade med krokantmousse og blodappelsinsorbet

var den ene.


Her var pyntet med nogle småklatter af lakrids og muskat, så lidt at der ikke kunne smages på

dem.


Den anden var marinerede citrusfrugter (blodappelsin) kokosmarengs med anis (kunne ikke smages) og kærnemælksis.

Begge tæt på "standard".



Stilen ikke fundet

Vinkortet er stort, og når det gælder Italien

og Spanien imponerende. Priserne er høje og halvflaskerne få. En halv flaske kan købes for 65 pct. af prisen for

en helflaske. Det bliver dyrt.


Som i Per Bruns dage kan der afsluttes med et stort udvalg af forskellige kaffer (45 - 95 kr.

pr. servering, inkl. petit fours) - eller teer (40-65 kr.)


Det nye "Prins Ferdinand" har endnu ikke rigtig fundet sin

stil. Råvarerne er gode og ambitionerne høje, og der er flere gode enkeltheder, men hovedindtrykket er et køkken,

som ikke har modet til at gå planken ud. Det bliver for tamt.


Restaurant "Prins Ferdinand"


Den Gamle By,

Viborgvej 2, 8000 Århus C


Tlf.: 86125205 www.prinsferdinand.dk


Åben: Tirsdag - Lørdag 12-15 og 18-22

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen