Berlingske Business
LIVE
08:19 ISS skuffer analytikernes forventninger

Ingen slinger i valsen

Kommandanten i Ny Adelgade i København ligner sig selv. Restauranten skiftede godt nok køkkenchef i forsommeren, da

Mikkel Maarbjerg pakkede gryderne for at sætte foden under eget bord på Ensemble i Tordenskjoldsgade. I stedet indtog

Rasmus Oubæk chefpladsen i køkkenet - en kok med en sønderjysk fortid på restauranter som Christies, Fakkelgaarden,

han og broderens egen Oubæk og københavnerstedet M/S Amerika.



Men Kommandanten har før overlevet et køkkenchefskifte

med de to Michelin-stjerner i behold, da Francis Cardenau i sin tid overlod gryderne til Maarbjerg. Kontinuiteten skyldes sandsynligvis,

at den egentlige kommandant her på stedet ikke er kokken, men Lars Nielsen, som har været daglig leder her i en årrække

-sådan ynder Nielsen i hvert fald selv at fremlægge det.



Interiøret ligner sig selv; Tage Andersen for fuld

fims. Hvordan man forholder sig til mandens svulstige brugskunst, er naturligvis et spørgsmål om smag - mig fik det denne

aften til at tænke på, at det nye julenummer fra Femina må være lige om hjørnet - men gennemført

er det.



Publikummet er meget internationalt - i kælderen, hvor vi havde bord, var der ud over spidsborgerlige skåninge

og velfriserede franskmænd også et mere farverigt, blandet yngre selskab bestående af to mandlige danske luksusflippere

og et pænt, coladrikkende muslimsk par med bippende mobiltelefoner.



Det bør ikke komme bag på én, at

Kommandanten ikke er en billig restaurant. Menuen, der strækker sig over fem-seks retter plus appetizers, står i dag i

690 kr., det er rundt regnet en hund mere end på Restaurationen, men til gengæld en hund mindre end Kong Hans. Jeg sprang på

menuen, mens konen strikkede et parallelt forløb sammen ud fra a la carte-afdelingen, hvor forretterne koster 160-180 kr. mens

hovedretterne står i 290-330 kr.



På forespørgsel fik jeg at vide, at stedet serverer en vinmenu med seks forskellige

glas til 650 kr., dog lod det sig ikke umiddelbart gøre at få at vide hvilke. Jeg insisterede ikke desto mindre, eftersom

1.300 kr. for to er ganske mange penge at fyre af på noget vin, man ikke aner hvad er, og modtog i sidste ende de fornødne

oplysninger.



Kort efter fik vi et par små appetizers; først et lille stykke saltet, bagt havtaske på en slags

ratatouille af peberfrugt og derefter en grøn linsesuppe med stykker af ristet hummerkød. Begge var uhyre tætsmagende

og veltillavede.



Min forret kørte på den fine kombination af græskar og jomfruhummer. Der var nærmest

tale om en lille skummende suppe med fyld af et par velstegte jomfruhummerhaler og en lille crebinette af letsaltet griseskank. Det smagte

rent ud sagt svinagtigt godt.



Med hensyn til vinen havde jeg været en anelse nervøs for husets valg, en 98 gewurztraminer,

Kaefferkopf, Cuvée Catherine fra Martin Schaetzel. En rigtig dejlig gewurz, men også en ret sød og syresvag sag

vin - det viste sig dog at fungere godt nok, især sammen med den ret krydrede griseskank.



Mine kone fik en slags fransk

vaffel - en aflang bisquit med sesamfrø og stegte jomfruhummerhaler lagt på små porrestykker. Hertil to saucer,

en ret letsmagende nage og så en tynd stribe anis, som tilførte retten et fint kontrolleret eksotisk element.



Vinen

var et glas knivskarp pouilly fumé fra den glimrende producent Didier Dagueneau. Så vi var egentlig glade nok, hvis ikke

lige det havde været, fordi de to bundskjulere, vi havde fået skænket op, nærmest var væk, før

maden kom på bordet, og betjeningen ingen ansats gjorde til at genopfylde.



På forespørgsel fik jeg at vide,

at vinmenuen kun gælder én opskænkning af hver vin, vil man have mere, skal der bestilles og betales ekstra glas. Med

så små udskænkninger kan det blive både dyrt og besværligt, og vi sad da også flere gange i løbet

af aftenen uden en dråbe i bægeret, selv om situationen bedrede sig noget efter min påtale.



Næste ombæring

bød for mit vedkommende på et dejligt stykke ristet pighvar lagt på en lille tærte med svampe og toppet op

- som man siger på kokke-nudansk - med en flot violet hekseringshat. Der var to slags sauce til, den ene smagt til med timian,

som afrundede et stilfærdigt, men yderst behageligt smagsbillede.



På den side af bordet fik min kone en god fast,

ikke for fed terrine lagt sammen af foie gras og skank serveret sammen med svampe og indkogt banyuls (180,-). Til begge retter fik

vi en forbavsende drikkemoden 2000 Meursault Les Narvaux fra Vincent Girardin.



Hvor retterne indtil da havde været afviklet

i tjept tempo, indsneg der sig før hovedretten nogen ventetid, men dog ikke mere end at det positive helhedsindtryk stadig

var i behold. Min hovedret havde gråanden i centrum: Brystet var skåret i skiver og vendt i en herlig æbletilsmagt

sauce, mens lår og lignende var røget i tarm og blev serveret som en lille pølse lagt på en sokkel af choucroute

(alsacisk surkål), et andet lille tårn var bygget op af fondant-kartoffel (kogt i klaret smør eller andefedt) med

en skive stegt foie gras ovenpå.



Retten mindede mig om noget, der kunne være udgået fra Jens Peter Kolbechs køkken

på restaurant Christies, inspireret som den var rent visuelt af den petit foursagtige mad som serveres til en kokkekonkurrence

som Bocuse d''Or. Men det gør jo heller ikke noget - især ikke når maden smager forbandet godt.



Samme niveau

på den anden side af bordet. Et lille fint rådyr var parteret i ryg med sirligt fritskrabede ben, mørbrad og noget,

der kunne være filet eller culotte placeret på endive, braiseret til næsten karamelliseret konsistens. Dertil kartoffelgratin

med en skive stegt foie gras ovenpå.



Vi fik begge et glas rød bourgogne, 99 Morey St. Denis fra Dujac, som var lækker,

men havde lidt svært ved at holde trit med den tætsmagende mad. Jeg drømte mig i stedet til et glas af den La Tache,

som blev skænket ved nabobordet. Luksusflipperen, som grangivelig lignede en ung Prada-iseret udgave af Kurt Trampedach, lappede

denne vin i 4.000-5.000 kronersklassen i sig, mens det muslimske par nippede til hver deres læskedrik - gad vide om La Tache

og Coca-Cola tidligere har været ved samme bord på dansk grund?



Ostene er vi på grund af spaltepladsmangel

nødt til at springe over her, men de var selvfølgelig ligesom desserterne perfekte: jeg fik først et par skiver

uhyre velsmagende vanillebagt ananas med vanilleparfait til - fornemt ledsaget af et glas Novembre pasharenc fra Alain Brumont.



Fruen

var ikke mindre begejstret for sin formfuldendte crme brulée med både af pærer let stegt med formentlig ægte

balsamico og ledsaget af en kugle pæresorbet.



Min sidste dessert, som var baseret på lys, mørk og hvid chokolade

i forskellige variationer og blev serveret med et glas rød portagtig 15 års maury fra Mas Amiel, var præcis lige

så perfekt afbalanceret, som alle de foregående retter havde været det.



Hvad angår maden denne aften,

kan man dårligt sige andet end, at vi oplevede et perfektionsniveau, som man kun sjældent støder på i såvel

ud- som indland. Ikke en finger var der at sætte; ingen over- eller undersaltninger, ingen overflødige elementer og ingen

retter, der var blevet kolde - men derimod lutter knivskarpe, harmoniske serveringer. Et godt eksempel på, at det lader sig

gøre at servere det klassiske franske køkken i opdateret version, således at gæsterne ikke falder i søvn.



Hvad

drikkelsen angår, endte vi, trods lettere irritation undervejs omkring husets vinmenu-politik, med at være godt kørende,

så denne mindre anmærkning skal ikke koste topkarakteren på en ellers perfekt aften.



Berlingske Tidende



Kommandanten



Ny

Adelgade 7



1104 Kbh. K



Tlf. 33 12 09 90

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve
 

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere

Kære læser. Velkommen til business.dk.

Vi kan se, at du har installeret en adblocker, så vi ikke kan vise dig annoncer. Det er vi kede af, fordi indtægter fra annoncer er en helt afgørende årsag til, at vi dagligt kan tilbyde dig journalistik af høj kvalitet.

Vi håber derfor, at du i din adblocker vil tillade visning af annoncer fra business.dk Det er nemt og tager kun et øjeblik: Se hvordan du gør her.

Med venlig hilsen
Berlingske Business

Tilbage til artiklen