4. juni 2008, 19:03 – opdateret 4. maj 2012, 23:22

Gourmetrestauranternes ledelser har tilsyneladende slebet knivene og er blevet skarpere med hensyn til få indtægter og omkostninger til at hænge sammen.

Selvom ejerne af selskabet bag The Paul i Tivoli blev erklæret konkurs i november måned, viser gourmetrestauranter som Noma og Formel B betydelig fremgang i både omsætning og indtjening.

Det er en kovending sammenlignet med sidste år.

Dengang var omsætning og bruttoresultat i flere af de ypperste restauranterne ganske vist på fremmarch, men omkostninger til personale og råvarer løb bare stærkere. Det førte til ekstravagante gastronomiske menukort og bemanding, men mere beskedne plusser i regnskaberne.

Adm. dir. Lone Njor Hulth i Horesta siger, at tidligere blev gourmetrestauranter drevet af lutter kærlighed til de sublime måltider. Men i dag er ledelserne blevet mere målrettede og bevidste om at trimme omkostningerne.

- De restauranter, som er skarpe nu – med finansiel krise i virksomheder og i privatøkonomien - og som trimmer omkostningerne vil kunne klare det ganske pænt. Og jo bedre de er til at trimme i øjeblikket, desto bedre vil de klare sig fremadrettet, siger Lone Njor Hulth.

Løn og priser bremser

For blot et år siden og i indeværende år har restauranter lidt under stigende råvarepriser og lønomkostninger.

Men nu træder finanskrisen i karakter og bremser som minimum stigningerne. Det vil også sætte ledelserne i stand til at skære i omkostningerne.

Ikke gå på kompromis med gastronomien, men måske skifte trøflerne ud med morkler. Gøre udvalget på menukortet lidt mindre og mindske antallet af forskellige råvarer.

- Det er alt sammen skridt i den retning ledelser i restaurationsbranchen med fordel kan gøre, så omkostningerne tilpasses indtægterne, siger Lone Njor Hulth.

Konkursramt

Men det er ikke alle, det går lige godt for.

Ifølge vicedirektør Stine Lolk, Tivoli, var det Tivoli, der begærede selskabet bag restauranten The Paul konkurs og fandt en ny finansiel konstruktion i et samarbejde med Paul Cunningham. Han er i dag ansat af Tivoli og leder restauranten.

- Tivoli er nok den største kreditor i The Paul. De lejede sig ind i vores lokaler. Men det er vigtigt for vores gastronomiske image at drive en Michelin restaurant, og den er rigtig godt besøgt. Vi har med Paul Cunningham den helt rigtige person til at drive restauranten i Tivolis regi, og vi arbejder målrettet efter at bevare Paul Cunningham i The Paul, siger Stine Lolk.

Medejeren af det konkursramte selskab Morten Tønnesen beklager konkursen. Morten Tønnesen driver også en cateringgruppen - en række selskaber, der leverer gourmetmad til andre restauranter og kantiner, selskaber.

- Tivoli er en svær forretning at drive, når sæsonen er syv måneder plus trekvart måned op til jul. Det er vanskeligt at hyre det rette personale med så stort et afbræk i året. Hvis du vælger at give de ansatte 12 måneders løn, men de arbejder under otte måneder, belastes indtjeningen i restauranten. The Paul er svær, siger kokken Morten Tønnesen, som selv ejer Cateringgruppen, og var en af kreditorerne i The Paul, og som henvendte sig til Tivolis ledelse og fortalte dem, at det ikke gik.

Stine Lolk ønsker i lighed med de øvrige interessenter ikke at kommentere konkursen i selskabet Paul aps. Men selskabets kortsigtede og langfristede gæld løber i det seneste regnskab op i underkanten af fem mio. kr. og med en negativ egenkapital på mere end en mio. kr.

- Det vigtigste for mig har været at sikre, at The Paul kunne fortsætte og sikre de ansattes løn, og det er sket med den økonomiske aftale med Tivoli. Det går godt for os i Tivoli. Den nye finansielle konstruktion med et professionelt hold bag, fungerer rigtigt godt i vores samarbejde. Jeg kan koncentrere mig om at levere mad. Tivoli er en god finansiel partner, siger stjernekokken Paul Cunningham, som heller ikke ønsker at besvare økonomiske spørgsmål om konkursen i Paul aps.

Dermed er selskabet bag restauranten begæret konkurs, men restauranten holdes åben af Tivoli.

Mange af de kendte gourmetrestauranter er startet af et makkerpar med henholdsvis et kreativt og et finansielt gen. Og det er som om det finansielle gen i disse makkerpar har fået lidt mere at skulle have sagt vedrørende driften.

Masser at lave

Ifølge Paul Cunningham har de københavnske gourmetrestauranter masser at lave. Der er stort set fyldt op hver eneste aften i The Paul i forbindelse med Tivolis Julemarked. Restaurant Nimb har ligeledes fuldt hus hver aften, og sælger også ud af huset. Der er mellem tre og fire måneders ventetid på at finde et ledigt bord i Noma. Kong Hans har nok at lave og folkene bag, Formel B har åbnet en ny gourmetrestaurant på Sletten Kro i Humlebæk. Bo Bech, Paustian, har fuldt hus frokost og aften.

The Paul har en stjerne ifølge Michelin guiden. Og det spørgsmål Paul Cunningham nu skal drøfte sammen med Tivolis ledelse er, om der næste år – skal arbejdes målrettet efter at få en stjerne mere. Efter Paul Cunninghams mening er kokkene og menuerne klar til det. Men igen – belært af konkursen – vil Tivolis ledelse også være med.

- Hvor vil vi hen med The Paul? Hvad er vores næste gastronomiske skridt? Niveauet for køkkenet er to stjerner værd. Tivoli har også et fantastisk projekt i Nimb, jeg vil vædde på, at Nimb får en stjerne til næste år. Så Tivoli står godt gastronomisk, siger Paul Cunningham.