19. august 2009, 12:11

Den økonomiske krise har for alvor vendt op og ned på restauranternes
menukort. Gennem det seneste halve år er oksemørbrad blevet et sjældent syn
på danske menukort.

Det møre og velsmagende stykke kød er ganske enkelt blevet for kostbart til
danskerne pengepung.

- Købekraften er der ganske simpelthen ikke. Derfor har mange restauranter
pillet oksemørbraden af menukortet og erstattet det med andre udskæringer.
Der er ikke salg i oksemørbrad længere, siger adm. direktør Lone Njor Hulth,
Horesta.

Hos T.P Kød i København kan restauranternes faldende forbrug af oksemørbrad
direkte aflæses i salgstallene. Det samlede salg af kød til restauranterne
er stabilt, men sammensætningen er markant ændret.

- Vores salg af oksemørbrad er faldet med 50 procent. Samtidig er prisen på
specielt kalvefilet faldet, så derfor sælger vi nu meget tyksteg i stedet
for mørbrad, siger ejeren Johnny Trier.

Virksomheden leverer hver måned omkring 30-40 tons kød til knap 100
restauranter i det storkøbenhavnske område.

Udviklingen fra meget dyre råvarer hen mod billigere kan også spores andre
steder på menukortet.

- Vi har kunnet se tendensen hen mod billigere råvarer det sidste halve år.
Restauranterne tilpasser sig markedet og nogle gourmet-restauranter har
derfor valgt at lade kaviar udskifte med stenbiderrogn og trøfler med
morkler. Det betyder ikke, at kvaliteten er blevet dårligere, men er
udelukkende et udtryk for, at kunderne efterspørger billigere retter, siger
Horestas direktør.

Når oksemørbraden erstattes af andre udskæringer stiller det krav til
kokkene, idet andre udskæringer kræve andre tilberedningsmetoder.

I branchen mærker man også en tendens blandt de mest eksklusive restauranter
til at søge lidt ¹¹nedad¹¹ i markedet. Det ses i et stigende antal
restauranter på ¹¹Michelin-niveau¹¹ der satser på bistroer og restauranter
med enklere og dermed billiger menukort.