Italiensk madelsker har skabt hæderkronede restauranter på dansk jord, og med bageriet Il Fornaio leverer han italienske kvalitetsbrød og specialiteter til de danske ganer. Læs om Elvio Milleris vej til succes.
18. marts 2009, 15:52 – opdateret 3. maj 2012, 23:39
Som han står der bag disken i sin nye fiskerestaurant Acquamarina i det indre København, er det ikke til at fornemme, at han er en ildsjæl med mange jern i ilden.
Men 56-årige Elvio Milleri driver ud over de berømte italienske restauranter Era Ora, L’Altro og Acquamarina, der er den første italienske fiskerestaurant i København, også import af italienske specialiteter som kaffe, vin, ost, tomatsauce, olier, mel og krydderier, og så står han bag bageriet Il Fornaio, der leverer økologiske italienske brød som »bakeoff« til kølediskene i landets førende delikatessebutikker og supermarkeder.
Men Elvio Milleri, som man hurtigt bliver på fornavn med, er først og fremmest en italiensk gourmet, en landmandssøn fra Perugia, der er vokset op i efterkrigstidens fattige Italien midt i Umbriens olivenlunde, vin- og tomatmarker. Og han vil hellere tale om den kulinariske mission at lære danskerne at spise bedre, sundere og gerne fisk, end han vil tale om den forretningsmæssige succes, han over de sidste 26 år har nydt.
Han har nemlig ikke grundlagt sine forretninger på stringente forretningsplaner og kalkuler. Han har bare haft lyst til at lære sine venner at lave den gode mad, hans mor lærte ham.
Hjertet skulle med
Som teenager var der ikke meget, der talte for, at Elvio i begyndelsen af 1980erne skulle drage nordpå og blive bærer af den italienske madkultur.
På grund af familiens stramme økonomi var Elvio tvunget til at tage arbejde i en bank i Arezzo, så han kunne tjene til hverdagen. Efter 10 år var han i 1983 blevet kontorchef.
- Banken var ikke noget, jeg havde hjertet med i, og jeg indså, at jeg måtte have noget mere indholdsrigt i mit liv; noget jeg brændte for. Jeg havde venner i Danmark, som jeg ofte besøgte. Og da der på det tidspunkt ikke var noget rigtig italiensk mad at få, havde jeg altid råvarer med fra Italien og lavede mad til dem. Da var det, de overbeviste mig om, at jeg skulle åbne en restaurant i Danmark.
Elvio sagde sit job i banken op, pakkede Fiat'en og kørte til Danmark, hvor han fandt en gammel christianshavner-bodega til salg i Torvegade. Det blev begyndelsen på Era Ora og en kulinarisk mission om at lære danskerne at lave ægte italiensk mad med respekt for råvarerne. Med et simpelt, autentisk italiensk menukort, gode italienske vine og med kokke importeret fra hjemegnen fik han anerkendelser fra diverse danske madanmeldere og spiseguides, og i 1996 blev det til den stjerne i Michelinguiden, som restauranten, der nu ligger i Overgaden Neden Vandet, stadig har.
Håndæltet dej
Det skyldtes ikke mindst hans kompromisløshed, når det kom til autencitet og kvalitet:
- Helt fra begyndelsen skulle det være 100 procent italiensk. Men råvarerne kunne jeg ikke få her, så jeg kørte af sted til Italien om søndagen, skaffede de råvarer, jeg skulle bruge, og var tilbage igen tirsdag eftermiddag. Det eneste, vi ikke kunne klare selv, var brødet. Der skulle en stenovn til, for at det kunne blive rigtig italiensk, så i 1988 købte vi et lille 40 kvadratmeter bageri i Valby, der havde en stenovn og kaldte det Il Fornaio – manden ved stenovnen.
Bageriet blev dog hurtigt for lille, og Il Fornaio flyttede til større lokaler i Rådmandsgade på Nørrebro og senere videre til de nuværende lokaler på Strandlodsvej på Amager, hvorfra virksomheden i dag også distribuerer italienske specialiteter.
- Det gik fantastisk. Efter få måneder bagte min kompagnon Alessandro, min kone Edelvita og jeg hver morgen frisk brød ikke bare til Era Ora, men til flere restauranter og butikker rundt i København. Fra at have lagt ud med 15-20 kilo dej om dagen, skulle vi pludselig håndælte 250 kilo. Interessen for italiensk brød var stigende, og pludselig stod der flere delikatesseforretninger og ville have frisk brød dagligt, og siden er supermarkederne også kommet ind i billedet. I dag håndælter vores italienske bagere 5.000 kilo dej om dagen, fortæller Elvio, som konstaterer, at der har været en organisk udvikling, som begyndte med brød til Era Ora. - Det andet er bare fulgt med, som han siger.
Il Fornaio blev voksen
Da supermarkedskæderne for alvor meldte sig som kunder i butikken, begyndte logistikken at blive en udfordring for det friske brød, og Il Fornaio tog en ny drejning.
- Der var mange ting i produktionen og distributionen af det friske brød, der kunne gå galt, så da vi for syv år siden så en stigende interesse for selv at tage friskbagt italiensk brød ud af ovnen, fandt vi på kun at bage brødet 80 procent og sælge det som bakeoff, fortæller Elvo, der supplerer med, at produktionen, ud over at være lagt om til 100 procent bakeoff, for fire år siden også blev 100 procent økologisk.
Med forandringerne er Il Fornaio blevet et mere professionelt og selvstændigt selskab med bestyrelse, administrerende direktør, forretningsplaner og vækstambitioner. Ambitioner, der ser ud til at blive indfriet, da virksomheden i det skæve regnskabsår 2008, ifølge Elvio, vil få sit hidtil bedste resultat.
- Årsagen til vores succes er, at det ikke blev startet som en ren forretning, men at jeg ville kommunikere en 2.000 år gammel italiensk madkultur. Det kunne kun være en organisk udvikling, hvor det unikke tæller, og den personlige drivkraft i de mennesker, jeg har haft tilknyttet restauranten gennem tiden, har spillet afgørende ind. Hvis jeg havde en Era Ora i Århus og Aalborg, ville det ikke blive den samme personlige mission. Det kunne nok godt blive en kulinarisk succes, men hjertet ville ikke være med, og charmen og den intime kundekontakt – dermed også succesen på sigt – ville forsvinde, siger Elvio.
Den udprægede grad af kulinarisk filantropi betyder ikke, at Elvio Milleri er blind over for muligheden for at skabe nye forretninger. I krisetider dropper danskerne at spise ude og fokuserer i stedet på god mad i hjemmet. Derfor er hans nyeste udvikling at gøre hans vin og råvarer tilgængelige for dem, der gerne vil lave italiensk mad hjemme. Om et par måneder åbner han derfor en netbutik.
Kun en vej til succes
Tilbage i Danmarks første italienske fiskerestaurant erkender Elvio, at det for tiden er svært at hive danskerne ud at spise fisk.
- Jeg åbnede den her restaurant sidste år, fordi jeg synes, det er synd, at I danskere med de flere tusinde kilometer kyststrækning ikke spiser mere og bedre fisk end fiskefiletter og kogt torsk. Det er kun tre ud af ti, der vil spise fisk, men det skal nok komme, siger Elvio fortrøstningsfuldt:
- Jeg har et godt liv, hvor jeg laver det, jeg elsker. Det er det, det gælder om for mig; at have hjertet med. Uden det var hverken Era Ora eller Il Fornaio aldrig blevet til noget. Uden hjertet havde jeg i dag siddet i banken i Arezzo. Det er det – og lidt stædighed – det gælder om. Så kan det kun blive en succes.
Også på Erhvervsbladet.dk
Find et nyt lokale eller lej et overskydende lokale ud her
Find et nyt erhvervskøretøj her Læs ErhvervsBladet.dks ansvarfraskrivelse nederst på siden
ErhvervsBladet.dk forbeholder sig ret til, men er ikke forpligtet til, at redigere eller fjerne kommentarer fra debatter, der er:
- i strid med gældende lovgivning
- racistiske eller injurierende
- skrevet i en grov tone
- udleverer personlige oplysninger
Ved at kommentere accepterer du, at ErhvervsBladet.dk herefter frit og fremover kan offentliggøre dit indhold i ErhvervsBladet.dk, på www.erhvervsbladet.dk.dk eller andre platforme og medier, som drives af Berlingske Media.
