Del : SMS
Berlingske Business

Færre danske restauranter i den fineste klasse

Sundere restauranter kæmper på midten - 1
Restaurant Kiin Kiin Foto:

Der er i dag færre danske top gourmetrestauranter, da flere af dem enten er lukket eller bevæget sig ned i mellemprisniveauet. Det er udtryk for et større fokus på profitable forretningsmodeller, og det har skabt en økonomisk sundere branche.

Artiklen fortsætter under annoncen

Krisen har fjernet fokus fra hvide duge, sølvservice og prestige og i stedet sendt landets bedste kokke i retning af økonomisk snusfornuft, hvor profitable koncepter er in.

Der er i dag ganske enkelt færre danske gourmetrestauranter i klassisk forstand. Krisen har effektivt reduceret maratonmenuer med vilde kulinariske oplevelser, og i stedet forfølger flere af landets allerbedste kokke i dag sunde forretningsmodeller, der henvender sig til et større kundesegment.

Det gør de ved at bevæge sig ned i mellemklassen, hvor kampen om restaurantkunderne i den grad skærpes. Desuden er flere af landets mere kendte kokke og restauratører ved at bygge små kæder af restauranter, der alle følger knivskarpe koncepter, som taler til helt klare målgrupper. Her kan de udnytte stordriftsfordele i forhold til indkøb og personale.

Dette øgede fokus på forretningen kan nu så småt aflæses på bundlinjen.

Forsigtig fremgang

Berlingske Research har foretaget en analyse af 34 restauranter, der alle befinder sig i den bedre ende af skalaen. Og den viser en lille fremgang i det samlede resultat før skat og en stigende egenkapital.

Der er stadig tale om en meget forsigtig fremgang. Det, der dog er værd at bemærke, er, at færre restauranter kørte med underskud i seneste tilgængelige regnskab. Syv af de 35 selskaber havde røde tal på bundlinjen i 2011, og til sammenligning måtte 12 af landets bedste restauranter æde et underskud to år tidligere.

Analysen tager udgangspunkt i de restauranter, der i hovedstadsområdet enten har Michelinstjerner eller den såkaldte Bib Gourmand, som er en udmærkelse Michelinguiden giver til niveauet under Michelinrestauranter.

Berlingskes madanmelder og restaurantkender Søren Frank har udpeget restauranter i resten af Danmark på tilsvarende niveau.

Analysen ser udelukkende på restauranter, der har regnskaber tre år tilbage i tiden, og da der inden for få år er åbnet et stort antal nye restauranter i den bedre ende af mellemklassen, vil der være en række, som ikke er repræsenteret i analysen.

Men at det lysner en anelse i de danske gourmetkøkkener bekræftes desuden af brancheorganisationen for hoteller og restauranter, Horesta.

»Det går lidt bedre, og det går den rigtige vej for de danske gourmetrestauranter. Træerne vokser dog ikke ind i himlen, og vi er stadig ikke på før-krise-niveau. Men det, vi har set, er et betydeligt fokus på at professionalisere organisationen og få styr på driften. Flere har lænet sig op ad en professionel bestyrelse og samtidig opgraderet på det administrative niveau. Dem, der ikke har haft styr på den del, er forsvundet i disse år,« forklarer Jonas Wilstrup, der er politisk direktør i Horesta.

Han bakkes op af en undersøgelse, som Horesta foretog sidste år, der ligeledes peger mod en bedre indtjeningsevne blandt de danske gourmetrestauranter. I 2011 præsterede de ifølge Horesta en omsætning pr. stol på 56.619 kr., hvilket var en anelse højere end i 2010.

Ned i markedet

En del af forklaringen skal netop ses i den forandring, der er sket blandt landets bedste og dyreste restauranter. Der er ganske enkelt færre af dem, lyder det fra to kendere af restauranter i Danmark.

Tivoli har lukket begge deres luksusrestauranter i form af the Poul og Nimb Louise; for nogle år siden forlod Bo Bech Paustian og bevægede sig ned i mellemsegmentet med Geist, Mads Refslunds MR gik konkurs, samme vej gik Malling & Schmidt i Aarhus, og madekvilibristerne hos Formel B fjernede den faste ti retters menu og valgte i stedet at satse på niveauet under det klassiske gourmetsegment.

Søren Frank, der er madanmelder på Berlingske, peger på, at mens flere gourmet-restauranter i den højeste ende af skalaen er lukket eller har skiftet strategi, er der stort set ikke kommet nye til. Kadeau, der åbnede i København i 2011, er eneste eksempel.

Udviklingen er lidt et paradoks med tanke på, at Danmark i disse år aldrig har haft så mange Michelinstjerner, som landets bedste restauranter pryder sig med for tiden.

Søren Frank vurderer, at Michelinguiden vurderer restauranterne en anelse anderledes end tidligere, og derfor er der blevet givet stjerner til blandt andet Relæ og Den Røde Cottage, der ifølge ham skiller sig ud i forhold til de restauranter, der typisk har fået stjerner.

De to restauranter repræsenterer det bedste af de meget stærke mellemprisklasse restauranter, der er dukket op de seneste år.

De bedste kokke og restauranter kæmper nu på midten, og det kan koste i længden, vurderer Jesper Uhrup Jensen, der er chefredaktør for mad- og gastronomimagasinet Gastro.

»Det er i den gode del af mellemlaget, der sker noget. Og der åbner hele tiden noget nyt. Det kan blive en farlig stoleleg , for der kommer ikke nødvendigvis mange flere kunder. Og jeg er desværre sikker på, at ikke alle overlever, selv om de er gode restauranter,« lyder det fra Jesper Uhrup Jensen.

Det er de stærke, der kommer til at overleve. Og det kan meget vel blive dem, der i øjeblikket åbner flere restauranter.

»Vi oplever, at en stribe dygtige kokke – men også kendte personer som Brødrene Price – åbner flere restauranter. Det handler dels om at skabe stordriftsfordele og samtidig skabe koncepter, hvor der er flere seetings i løbet af en aften. Kæderne kan på den måde ofte tilbyde billige menuer. Desværre kan det gå hen at give en forvredet virkelighedsopfattelse af, hvad mad skal koste,« vurderer han.

Indtil videre kan de danske restaurantkunder dog nyde godt af et hav af gode restauranter i mellemklassen, hvor bundniveauet aldrig har været højere, vurderer både Søren Frank og Jesper Uhrup Jensen.

Business blogs Alle blogs

Forsiden lige nu

Til forsiden

Business anbefaler

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve

Business i billeder

Se alle

BrandView Hvad er Brandview?

BrandView er en service fra Berlingske Media, hvor virksomheder har mulighed for at kommunikere deres specialviden direkte til brugere og læsere af Berlingske.
Dette kan gøres på print i Berlingske og Berlingske Business, eller online på b.dk og business.dk.

Ønsker du at vide mere om BrandView, bedes du kontakte content marketing afdelingen Public Impact via e-mail: info@publicimpact.dk.

<p>Henrik Olejasz Larsen</p>

Hør investeringsdirektør Henrik Olejasz fortælle hvor galt det i virkeligheden står til med Italien, og om vi er på vej mod en ny EU-krise efter nej'et ved folkeafstemningen søndag:

Business Events Se alle

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere