Del : SMS
Berlingske Business

Her er gourmetrestauranternes opskrift på overskud

De danske gourmetrestauranter har i de senere år haft markant fremgang i indtjeningen, og eksperter taler om en øget professionalisering. To køkkenchefer giver her deres bud på, hvordan de er blevet blandt branchens mest succesfulde ved hjælp af alt fra delte lam til marmelade-markedsføring.

Det handler om at udnytte alle bider af maden - så kan det faktisk godt være en god forretning at drive en gourmetrestauranter. Ifølge en analyse foretaget af Berlingske Research kan gourmetrestauranterne for første gang i flere år nu glæde sig over, at økonomien er i bedring. Analysen inkluderer 39 selskaber, som samlet har øget bundlinjen fra 3,8 millioner kroner i 2011 til 15,5 millioner kroner i 2013. Det svarer til en samlet fremgang på bundlinjen fra 2011 til 2013 på hele 375 procent.

En af de gourmetrestauranter som oplever gode tider er Bryghuset Vendia. Restaurantens eksistens udgør en påfaldende historie i sig selv: Restauranten åbnede i Hjørring i 2007, kort før finanskrisen bankede på. Et ambitiøst og meget aktiv-tungt gourmet- og bryghus i en kommune med dalende indbyggertal og beskæftigelse. I en branche kendt for overmodige projekter og store investeringer kunne det set udefra virke som op ad bakke; men et resultat blandt branchens højeste på 1,4 mio. kr. fortæller en ganske anden historie. Ifølge Kristian Rise, adm. direktør og køkkenchef på stedet, skal årsagen findes i stedets brede fokus.

"Når man laver restaurant i provinsen bliver man nødt til at tænke lidt bredere, og derfor lavede vi både gourmetrestaurant, bryggeri og brasserie. Siden da har vi også, i en økonomisk nedgangsperiode, fordoblet køkkenkapaciteten for bl.a. at understøtte vores ud-af-huset forretning," fortæller Kristian Rise, der senest har åbnet bistroen "V" og en delikatesseforretning små 700 meters gågang fra gourmetrestauranten.

Maden skal hjem til kunderne

Tanken er, beretter han, hele tiden at kigge fremad efter ændrede behov hos kunderne - f.eks. take-away og delikatesse til dem, der ikke gider at lave mad mere, eller virksomhedscatering. Driftsmæssigt er filosofien, at man hele tiden har noget at lave, også i restaurantens stille perioder. Så der laver man bl.a. syltede produkter til delikatesseforretningen. Produkter der også bidrager med en mere indirekte effekt.

"Det betyder altså noget markedsføringsmæssigt, når folk har et glas marmelade fra Vendia stående på morgenbordet, eller når de drikker vores øl hjemme ved spisebordet ", siger Kristian Rise, der mener, at den brede tilgang til forretningen gør, at man i dag beskæftiger 50 mod blot 15 ved Vendias åbning.

Stedets størrelse gør derfor også, at Kristian Rise som adm. direktør er meget opmærksom på helheden i forretningen. Der laves grundige risikokalkuler på alle nye initiativer, og udviklingen i omsætningen og avancen på enkeltprodukter følges nøje. Men især synergien mellem stedets aktiviteter er i højsædet:

"Vi er meget opmærksomme på, at især gourmetrestaurantens ånd og madretter hele tiden drysser ned på resten af forretningen. På den måde kan man få en stram og opdateret restaurant, som resten af virksomheden nyder godt af. Man ser det også med flere af de store restauranter, der får en lillebror. Det er ikke helt det samme servicemæssigt, men madmæssigt er det tæt på det samme," fortæller Kristian Rise.



Se hvordan gourmetrestauranterne klarer sig



På den anden side af gaden...

Lidt nede af den engang så rå Jægersborggade på Nørrebro ligger Michelin-restauranten Relæ og dens lillebror Manfreds og nærmest spejder over brostenene til hinanden. Investeringsmæssigt er der tale om en næsten svævende let virksomhed med 2,3 mio. kr. i fysiske aktiver for begge restauranter. Til sammenligning ligger Bryghuset Vendia på 20 mio. kr. Relæ og Manfreds årsresultat på 1,9 mio. kr., branchens næsthøjeste efter Kiin Kiin, vidner om, at restaurantens fokus på bæredygtighed ikke kun gælder de økologiske råvarer.

"Det fede er at skabe noget, der kan få ben at gå på. Ikke bare maden, men også for ens personale, leverandører og én selv rent økonomisk.

Restaurationsbranchen har haft mange fantaster med store visioner, og mange fantaster med mange penge, der åbnede med stort kapow og lukkede hurtigt derefter. Vi startede op i nogle lokaler, som ingen ville røre med en ildtang, og det betød, at vi ikke skulle gå fra hus og hjem ved en konkurs", fortæller Christian Puglisi, køkkenchef og medindehaver af Relæ, om motivationen bag stedet.

Hos virksomheden Relæ og Manfreds er synergien mellem de to restauranter, især på personale og administrationssiden, det vigtigste for de pæne resultater.

"Vi deler alt på kryds af tværs. I Manfreds større køkken laver vi det meste grovarbejde. Det er jo stort set det samme at lave 50 kilo brød som 80 kilo brød. Den større volumen gør, at vi kan hente råvarer direkte fra producenterne. Hvis man kun har 12 kuverter, bliver man slået ihjel på logistikomkostningerne. I stedet kan vi hæve kvaliteten og f.eks. købe et helt økologisk lam, hvor Relæ så får de bedre udskæringer", forklarer Christian Puglisi og uddyber købmandskabet bag de gode resultater.

"Alt hvad vi laver af retter regner vi helt igennem, og ofte overrasker økonomien. Vi lavede for eksempel en ret med brisler, grønkål og basilikum, hvor det viste sig, at basilikummen kostede mere end brislerne, og så giver det ikke mening. Når man regner på tallerkenprisen, så er der faktisk nogle ting, der kan lade sig gøre, som ellers er et tabu på vores prisniveau - f.eks. trøfler, som vi har på menuen nu, hvis man altså handler dem de rigtige steder. " 
 




Flere sæder, lettere at fylde

Hos Relæ er også vigtigheden af et skarpt skåret forretningskoncept åbenlys. Ud over det forholdsvis lave prisniveau, har restauranten skilt sig ud ved at være blandt de første Michelin-restauranter herhjemme til at operere med "double seatings", hvor hvert bord benyttes to gange pr. aften.

"Det er nemmere at fylde restauranten to gange med folk der skal spise i to timer, end én gang med folk der skal sidde der i fire. Jeg husker fra min opvækst på gourmetrestauranterne, at 12 kuverter var federe end 14. Det skulle være meget eksklusivt og med dyre råvarer. Jeg har hele tiden haft mere lyst til at være i et bistromiljø, og en stor del af vores succes tror jeg har noget at gøre med, at vi bragte gourmetmaden ned i et mere tilgængeligt prisleje," siger Christian Puglisi.
 



Mere professionelle

En af forklaringerne på at der er fremgang blandt gourmetrestauranterne skal ifølge formanden for brancheorganisationen Horesta, Jens Zimmer Christensen, findes i, at restauranterne er blevet mere professionelle - blandt andet efter at have været igennem finanskrisen, som gav restaurationsbranchen en smertefuld lussing.  
 
»Nød lærer nøgen kvinde at spinde. Man har forstået at tilpasse sig, og gourmetrestauranterne har sideløbende udviklet koncepter, der har appelleret til et mere prisfølsomt publikum,« siger Jens Zimmer Christensen.  

Formanden peger desuden på, at gourmetrestauranterne er blevet mere fokuserede på forretningsdelen, og det pynter - alt andet lige - i regnskabsbøgerne.

»De er blevet mere professionelle i deres forretning både hvad angår indkøb og det at komme igennem dagen uden flere folk, end der er nødvendige, spild af mad og så videre,« siger han.  

Øget interesse

Det er næppe gået Berlingskes læsere forbi, at der fra flere sider er fokus på kvalitet inden for fødevarer. Dels har slog antallet af tildelte Michelin-stjerner til de danske restauranter rekord i 2014 med i alt 17 tildelte stjerner, og flere aktører fra dagligvarebranchen har erklæret, at de vil forbedre danskernes madkultur. Samtidig har flere tv-stationer succes med madprogrammer. 

»Erhvervet nyder godt af en generel øget interesse for økonomi med fokus på håndværket og råvarer,« siger Jens Zimmer Christensen og nævner TV2-programmet Madklubben som et af dem, der mere eller mindre har gjort kokke til kendisser.  

De restauranter, der klarer sig bedst på bundlinjen er københavnerrestauranterne Kiin og Relæ og Frederikshøj i Aarhus. 

Der findes dog stadig virksomheder som er hårdt presset på økonomien. Tre ud af de 39 virksomheder udvist røde tal på bundlinjen samtlige af de seneste tre regnskabsår. Det skal bemærkes at alle tre virksomheder foruden drift af en gourmetrestaurant ligeledes har forretningen inden for kro- og hotel drift, hvilket muligvis kan have en negativ påvirkning.

0 Kommentarer

Gratis breaking news på mobilen

Send BUSINESS BREAK til 1929 og modtag en SMS med en bekræftelse. Det er gratis - tilmelding koster kun almindelig takst. Du kan til hver en tid afmelde tjenesten igen.

Afmeld: sms BUSINESS BREAK STOP til 1929

Tilmeld Afmeld

Business Nyhedsbrev

Få breaking news og det bedste overblik fra Business.dk morgen og eftermiddag - eller modtag hver uge et prioriteret overblik over investorstof, privatøkonomi, ejendomme, digtal, karriere, media og vækst.

Se alle nyhedsbreve

Business.dk anvender cookies til at huske dine indstillinger, statistik og at målrette annoncer. Denne information deles med tredjepart. Læs mere